• rss

Подключайся к нам!

Значение жира в питании здорового и больного человека

Рубрика : Диетология и биологическая роль пищевых веществ, Профилактика и здоровый образ жизни

Термин «жиры» в узком смысле эквивалентен термину «триглицериды» и подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. То, что называют жирами, в практике питания более правильно обозначать термином «жировые продукты», ибо он более полно характеризует пищевую ценность продукта, определяемую совокупностью всех содержащихся в нем веществ.

Жировые продукты составляют половину содержания жира в рационе. Вторая половина приходится на так называемые скрытые жиры, т. е. жиры, входящие в состав всех продуктов!  Вклад отдельных продуктов в общий жировой компонент рациона различен.

Различна и пищевая ценность отдельных источников жира, что связано с особенностями их химического состава и физико-химических свойств.Тугоплавкие животные жиры усваиваются хуже, чем жидкие растительные масла.

В практике питания применяются всегда смешанные жировые компоненты, состоящие из различных жировых продуктов и различных видов скрытого жира.

Считают, что в пищеварительном тракте здорового человека усваивается 95 % жира рациона при сохранении оптимального (30—35 % от энергетической ценности) уровня жира в рационе питания.

Жиры, по обеспечению организма энергией, занимают второе место после углеводов. Однако энергетическая ценность этих веществ отнюдь не исчерпывает их биологического значения. Энергетическая ценность триглицеридов определяется длиной углеродной цепи жирных кислот, которые входят в их состав.

В отдельных жировых продуктах и в рационе питания в целом всегда имеется смесь жирных кислот с различной длиной углеродной цепи, поэтому энергетическая ценность жиров колеблется от 5,5 до 9,35 ккал/г.

Жировые продукты даже в малом объеме способны обеспечивать высокую энергетическую ценность рациона. В связи с этим имеются серьезные основания ограничивать количество жира в рационе.

Величины потребности человека в жире не являются столь же определенными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме прежде всего из углеводов.

Жир, синтезированный организмом, так же как и поступающий с пищей, может быть депонирован в жировой ткани и затем по мере надобности мобилизован на покрытие энергетических и пластических потребностей организма.

Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30 % от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рациона, обеспечивающей такой уровень энергетических затрат, доля жира в рационе может быть несколько выше — 35 % от общей энергетической ценности. Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1 —1,5 г/кг, т. е. 70—105 г в день для человека с массой тела 70 кг. В расчет берется весь жир, содержащийся в рационе (как в составе жировых продуктов, так и скрытый жир всех других продуктов).

В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25 % от общей энергетической ценности рациона, которая также уменьшается. Скрытые жиры вводят в те или иные хлебобулочные и кондитерские изделия для улучшения их вкусовых качеств. Увеличение потребления жира оказывает отрицательное влияние на здоровье, способствуя, в частности, возрастанию частоты сердечно-сосудистых заболеваний и рака кишечника. Наиболее неблагоприятно для здоровья увеличение доли жира при общей избыточной энергетической ценности рациона.

Для обеспечения необходимого жирнокислотного состава рациона.здорового человека необходимо выдержать соотношение »/з растительных масел и 2/з животных жиров, используя растительные масла, богатые линолевой кислотой (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое). Растительные масла, содержащие линоленовую кислоту (льняное, конопляное), рационально использовать в меньших количествах, вводя одновременно большие количества растительных масел, богатых линолевой кислотой.

Источником ПНЖК семейства линоленовой являются также жиры морских (но не пресноводных) рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.). Включение в рацион блюд из морской рыбы обеспечивает организм незаменимыми жирными кислотами этого семейства.

Рапсовое и горчичное масла, обладающие более низкой пищевой ценностью, не следует использовать в качестве единственного источника растительного жира в рационе: небольшие количества их должны сочетаться с полноценными маслами, например, с подсолнечным, кукурузным.Для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительного масла и животных жиров в рационе должно быть 1:1, т. е. половина жирового компонента рациона должна быть введена в виде растительного масла при условии снижения общего количества жира.

Диетотерапия учитывает особенности липопротеидных спектров; в частности, жировой компонент рациона дифференцируется при различных типах гиперлипопротеидемий.

При гиперлипопротеидемий На и Пб типов в диете ограничивают количество холестерина и увеличивают коэффициент полиненасыщенные/насыщенные жирные кислоты до 1,5—2,0, что способствует ускорению метаболизации холестерина в организме, увеличению его выведения с калом, снижению образования липопротеидов низкой плотности, снижению синтеза триглицеридов в печени, активации липопротеидлипазы и лецитинхолестеринацилтрансферазы в сыворотке крови. При гиперлипопротеидемий III типа рекомендации аналогичны. При IV типе увеличивают сотношение полиненасыщенные/ насыщенные жирные кислоты в рационе до 1,0. Механизм благоприятного действия заключается в этом случае в регуляции синтеза триглицеридов в печени и влиянии на метаболическую подвижность липопротеидов низкой плотности, в которых значительно содержание триглицеридов.

При гиперлипопротеидемиях I и V типа наряду с большим ограничением общего количества жиров в рационе необходимо обеспечить достаточное поступление незаменимых ПНЖК и увеличить коэффициент полиненасыщенные/ насыщенные жирные кислоты до 1,5*— 2,0. В последнее время при лечении гиперлипопротеидемий различных типов применяют диеты, богатые ПНЖК из семейства линоленовой кислоты (льняное масло, жиры рыбы и специальные препараты на их основе). В ряде случаев получены положительные результаты, выражающиеся главным образом в снижении уровня триглицеридов в сыворотке крови (при гиперлипопротеидемий IV типа) и в меньшей степени холестерина {при II типе).

Жиры рыбы оказывают также гипотензивное действие.Оптимизация жирнокислотной формулы рациона необходима и в тех случаях, когда требуется ограничить общее количество жира в питании. Такая необходимость возникает при заболеваниях печени и желчных путей, поджелудочной железы, при состояниях после обширных резекций отделов пищеварительного тракта, т. е. в тех случаях, когда резко снижается возможность усвоения жира.

При окислении не только теряется часть ПНЖК, но появляются новые вещества в пище. Прогоркание жиров в результате длительного или неправильного хранения (на свету) хорошо известно и легко определяется органолептическими методами. Гораздо сложнее вопрос о термическом окислении жира.

Согласно действующему санитарно-гигиеническому законодательству, содержаниесуммарных продуктов окисления в термически обработанных жирах не должно превышать 1 %.

Наибольшую опасность в отношении накопления продуктов окисления представляет обжаривание продуктов во фритюре, чаще всего в растительном масле (обжаривание пирожков, пончиков, рыбы, картофеля и т. д.).

Необходимо широкое использование в питании растительных масел, не подвергавшихся тепловой обработке и прекрасно сочетающихся с овощами в различных салатах и холодных закусках.

Витамины, стерины, фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах, также играют существенную роль в обменных процессах организма.Жировые продукты вносят существенный вклад в обеспечение организма витаминами А и Е.

Стерины и фосфолипиды не относятся к незаменимым факторам питания. В. состав животных жиров входит холестерин, а в растительные масла — сложная смесь растительных стеринов (фитостерины).

Значительное количество холестерина имеется в молочном жире. В сливочном масле содержится до 300 мг% холестерина.

Из различных фитостеринов, содержащихся в растительных маслах, наиболее изучена физиологическая роль бетаситостерина. Этот стерин снижает абсорбцию холестерина в кишечнике и, следовательно, оказывает гипохолестеринемическое действие.

Новейшие данные показали, что фитостерины включаются в липидные образования человека и животных. В частности, они обнаружены в составе мембран эритроцитов человека.

Фосфолипиды являются обязательным компонентом как животных, так и нерафинированных растительных жировых продуктов. Они способствуют мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте. Этот процесс необходим для расщепления и всасывания триглицеридов пищи.

Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени. Важное значение имеют они и как стабилизирующие компоненты липопротеидов.

Оставить комментарий или два