• rss

Подключайся к нам!

Биологическая ценность белков

Рубрика : Диетология и биологическая роль пищевых веществ, Профилактика и здоровый образ жизни, Теория альтернативной медицины

По современным представлениям под биологической ценностью белков понимают зависящую от их аминокислотного состава и других структурных особенностей степень задержки азота пищи в растущем организме или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Указанный критерий позволяет установить место пищевых белков по степени сравнительной пользы для организма человека и животных. Биологическая ценность пищевых белков зависит в основном от содержания и соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот.

Белки животного происхождения (говядина, треска), имеют высокую биологическую ценность.

Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот и прежде всего — по лизину. Второй лимитирующей аминокислотой для белков пшеницы и риса является треонин.

Биологическая ценность белков коровьего молока по сравнению с белками женского молока значительно лимитирована дефицитом серосодержащих аминокислот (метионин + цистин) и триптофана, что свидетельствует о необходимости коррекции его аминокислотного состава при использовании в питании детей раннего возраста.

Биологическая ценность белков коровьего молока по сравнению с белками женского молока значительно лимитирована дефицитом серосодержащих аминокислот (метионин + цистин) и триптофана, что свидетельствует о необходимости коррекции его аминокислотного состава при использовании в питании детей раннего возраста.

Биологическая ценность белков зависит не только от их аминокислотного состава, но и от доступности отдельных аминокислот.

При избыточном нагревании продуктов, богатых углеводами, в них снижается количество доступного лизина вследствие реакции меланоидинообразования.

Важным показателем качества пищевого белка может служить также степень его усвояемости, которая отражает протеолиз в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот.

По скорости переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности:

    1 — рыбные и молочные;
    2 — мясные;
    3 — белки хлеба и круп.

Рассмотренные представления о биологической ценности пищевых белков необходимы для правильного использования различных белковых продуктов при построении сбалансированных рационов питания.

Многие растительные продукты, особенно злаковые, содержат белки пониженной биологической ценности: в кукурузе, например, имеется значительный дефицит триптофана и лизина, в пшенице — лизина и треонина.

Продукты животного происхождения содержат сравнительно высокое количество триптофана, лизина и серосодержащих аминокислот. Поэтому для удовлетворения потребностей организма в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот.

Благоприятна комбинация растительных и молочных продуктов.

Выгодны с точки зрения соответствия оптимальной аминокислотной формуле также различные мучные изделия с творогом (вареники, сочники и т. д.), мучные блюда с мясом (пельмени, пирожки и т. д.).

Пирожки с рисом и другими крупами, повидлом, капустой, картофелем относительно удовлетворения аминокислотных потребностей организма являются менее оправданными комбинациями.

Наибольшее количество белка содержится в продуктах животного происхождения: различных сортах мяса, рыбы, птицы, колбасных изделиях, твороге, сыре, яйцах. Белок этих продуктов обладает высокой биологической ценностью.

Много биологически ценного белка содержится в таких продуктах растительного происхождения, как соя, горох, фасоль и других бобовых. Содержание белка в молоке относительно низкое, однако в связи с его высокой биологической ценностью и значительным уровнем потребления этот продукт следует также отнести к числу важных источников белка.

Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия содержат 5—12 % белка.

Содержание белка в основных пищевых продуктах

Продукт Белок, г/100 г съедобной частиГовядина 18,6—20,0Баранина 15,6—19,8Свинина мясная 14,3Печень говяжья 17,9Куры 18,2—21,2Утки 15,8—17,2Яйца куриные 12,7Колбаса любительская вареная 12,2Сервелат 24,0Сардельки свиные 10,1Судак 18,4Треска 16,0Навага 15,1 — 19,2Икра осетровых (паюс- ная) 36,0Молоко коровье пастери- зованное 2,79Творог нежирный 18,0Сыры (твердые) 19,0—31,0Соя 34,9Горох 20,5Фасоль 21,0Грибы сушеные (белые) 20,1Ядро ореха фундук 16,1Мука пшеничная 1-го сорта 10,6Мука ржаная сеяная 6,9К.рупа манная 10,3» гречневая ядрица 12,3» рисовая 7,0Хлеб из муки пшеничной 7,6—8,1ржаной 4,7—7,0Макаронные изделия высшего сорта 10,4—11,8Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала 0,7Диетические безбелковые макаронные изделия 1,0Саго 0,8Капуста белокочанная 1,8Морковь 1,3Свекла 1,5Томаты 1,1Картофель 2,0Апельсины 0,9Яблоки, груши 0,4Смородина черная 1,0Масло сливочное несоле- ное 0,5Масло сливочное бутер- бродное 2,9

Ягоды, фрукты и овощи (за исключением бобов и зеленого горошка, содержащих соответственно 6 % и 5 % белка) включают незначительные количества белка.

Оставить комментарий или два